Manger vegan au Vietnam : phrases utiles, chay et pièges

Pour manger vegan au Vietnam, un seul mot fait presque tout le travail : chay, qui se prononce à peu près « tchaï » et signifie végétarien. Un restaurant dont l'enseigne porte quán chay ou cơm chay ne sert rien d'autre, et comme cette tradition est bouddhiste et non diététique, ces cuisines se passent le plus souvent aussi d'œufs et de produits laitiers. La cuisine chay est donc vegan par défaut. La difficulté, c'est partout ailleurs, là où la sauce de poisson se glisse dans presque tout.

Voilà, en résumé, à quoi ressemble un voyage vegan au Vietnam. Dans un restaurant chay, vous pouvez commander n'importe quoi sur la carte sans poser la moindre question. En dehors, une assiette de légumes sautés arrive assaisonnée au nước mắm sans que personne n'ait pensé à le préciser, parce que pour un cuisinier vietnamien, la sauce de poisson, c'est le sel.

Les phrases en vietnamien qui fonctionnent vraiment

« Tôi ăn chay » tout seul est compris comme une déclaration religieuse et vous vaut une réponse aimable. « Tôi ăn chay, không nước mắm » est compris comme une consigne et vous vaut le bon plat. Dites les deux moitiés, à chaque fois. C'est maladroit, et ça marche.

Pourquoi le chay est souvent déjà vegan

Là où le français a deux mots, le vietnamien n'en a qu'un. Chay recouvre à la fois végétarien et végétalien. Cela ressemble à un problème et n'en est presque jamais un, car la tradition qui se cache derrière est plus stricte que le végétarisme occidental, pas plus souple.

Les cuisines du bouddhisme Mahayana écartent les cinq légumes piquants de la cuisine bouddhique (ail, oignon, échalote, poireau et asafoetida) et cuisinent en général sans œufs ni produits laitiers. La cuisine vietnamienne utilise de toute façon très peu de lait. Une cuisine chay voisine d'un temple est donc vegan et sans alliacées sans que vous ayez rien à demander, ce qui en fait aussi la nourriture la plus simple d'Asie du Sud-Est pour les voyageurs jaïns.

Hué compte 108 pagodes, et c'est pour cela que sa cuisine végétarienne dépasse de loin ce qu'annoncent les listes de restaurants.

Deux bémols. Les restaurants chay laïques, qui visent la clientèle ordinaire du déjeuner, utilisent volontiers l'ail et l'oignon, et certains mettent des œufs. Et le mot « chay » apparaît parfois sur une carte avec le sens de « sans viande rouge », dans des adresses habituées aux touristes perdus. Si c'est important pour vous, demandez : có trứng không?, est-ce qu'il y a de l'œuf ?

C'est à Hué que cette tradition est la plus profonde. Le cơm chay s'y est développé autour de la cour des Nguyen, au pouvoir de 1802 à 1945, et la ville compte encore plus de cuisines végétariennes par habitant que n'importe quel autre endroit du pays. Une assiette dans l'une d'elles relève d'une vraie cuisine, avec ses propres plats, et non d'un menu dont on aurait retiré la viande.

Le piège de la sauce de poisson

Le nước mắm est dans le bouillon, la marinade, la sauce à tremper et l'assaisonnement. Un cuisinier vietnamien ne le cite pas plus parmi ses ingrédients qu'un cuisinier français ne cite le sel.

Le plat qui piège le plus de monde, c'est le pho. Un bouillon traditionnel mijote avec des os pendant douze à vingt-quatre heures, il ne peut donc pas devenir végétarien à la demande. Demander un « pho sans bœuf », c'est recevoir un bouillon de viande sans morceaux de bœuf. Commandez le phở chay par son nom, une recette à part avec un bouillon de légumes, ou renoncez au pho.

Le phở chay est une recette à part entière, avec un bouillon de légumes, et pas un pho classique dont on aurait retiré le bœuf.

L'autre piège, c'est la pâte de crevettes, le mắm tôm. On la trouve dans les plats du Nord et dans les sauces allongées au citron vert, où elle passe totalement inaperçue.

Les deux jours par mois où le pays mange végétarien

Le premier et le quinzième jour de chaque mois lunaire, mùng một et ngày rằm, des millions de Vietnamiens mangent sans viande. Ces deux dates tombent autour de la nouvelle lune et de la pleine lune et se décalent par rapport à notre calendrier : vérifiez-les avant de partir avec un convertisseur de calendrier lunaire vietnamien.

Une table chay à Hué : tout y est végétarien d'office, et c'est justement tout l'intérêt.

Ce qui change ces jours-là :

• Les restaurants ordinaires et les étals de marché proposent des plats chay introuvables le reste du mois
• Les restaurants chay sont pris d'assaut : faites la queue tôt, les meilleurs plats sont épuisés dès le milieu de la matinée
• La fondue végétarienne, le lẩu chay, apparaît sur les cartes et les familles la partagent

Prévoyez un long déjeuner l'un de ces jours-là, quelque part près d'une pagode. C'est ce qui se mange de mieux en végétarien dans tout le pays, et cela ne coûte presque rien.

Où manger vegan au Vietnam sans effort

Les applis de restaurants vegan classent les villes vietnamiennes selon le nombre d'adresses vegan recensées : Hô Chi Minh-Ville environ 130, Hanoï environ 67, Da Nang 46, Hoi An 24, Hué 20, Da Lat et Nha Trang autour de 11 chacune. Selon ce critère, Hué se situe en milieu de tableau.

Selon tous les autres, Hué est le meilleur endroit du Vietnam pour manger végétarien. La ville est depuis 1558 le centre de l'érudition bouddhique au Vietnam, elle compte 108 pagodes et environ 300 temples, et la cour des Nguyen a créé plus de 125 plats végétariens pour les rites du palais. Beaucoup d'habitants de Hué mangent chay deux à six jours par mois, tout simplement par habitude.

Le nước mắm s'utilise comme le sel chez nous, et c'est pour cela que personne ne pense à le mentionner.

Les deux critères divergent parce que la cuisine végétarienne de Hué se trouve dans des cơm chay sans enseigne voisins des pagodes, qui n'apparaissent sur aucune appli vegan. Cherchez cơm chay en vietnamien sur une carte plutôt que « vegan », choisissez l'adresse pleine à midi, et vous mangerez mieux que dans n'importe quel restaurant référencé. La même astuce fonctionne près de la pagode Phuoc Lam à Hoi An, où l'assiette de riz coûte entre 20 000 et 35 000 dongs, et autour de la pagode Pho Da à Da Nang.

À Hanoï, une cuisine chay n'est jamais loin : les applis y recensent à elles seules environ 67 adresses vegan.

Le centre du Vietnam n'est donc pas la partie difficile, quoi qu'en disent les blogs vegan. Hué est la ville la plus accueillante du pays pour les végétariens, et à Hoi An, le cao lau, la spécialité de nouilles de Hoi An, existe en version chay dans la plupart des adresses qui le servent. Les restaurants de la vieille ville de Hoi An font le reste.

Apprenez une seule phrase, le reste suivra : toi an chay, khong nuoc mam. Végétarien, pas de sauce de poisson. C'est la deuxième moitié qui compte.

Hanoï, Hô Chi Minh-Ville et Hoi An sont les trois endroits où une cuisine chay n'est jamais loin. Hué est la surprise de la liste : ancienne capitale bouddhique, la ville nourrit les moines en végétarien depuis des siècles, et le cơm chay y est une cuisine à part entière plutôt qu'un substitut. Da Lat et Ninh Binh restent faciles à gérer. C'est à Phong Nha, à Dong Hoi et dans les petites villes de la côte que le guide de conversation commence vraiment à servir.

Là où voyager vegan au Vietnam se complique

Trois situations, et aucune n'est une ville.

Les petites villes et les hauts plateaux. Da Lat et Nha Trang n'offrent qu'une fraction du choix des grandes villes, et un bourg de marché sans pagode peut n'avoir aucune adresse. Emportez de quoi manger.

Les trajets. Les bus-couchettes s'arrêtent dans des cantines de bord de route organisées autour du porc et du riz. L'option végétarienne se résume en général à du riz, du liseron d'eau et ce qui peut être assemblé sur place, et on vous la prépare de bon cœur si vous la demandez.

Partout où les repas sont prévus à l'avance. Chez l'habitant, en excursion en bateau ou en circuit guidé, on cuisine selon un plan fixe et on apporte les ingrédients. C'est là que la plupart des voyageurs se font surprendre, et c'est entièrement évitable : signalez-le au moment de la réservation, par écrit, et non au guide le matin même. Lors d'une expédition de plusieurs jours dans les grottes, chaque repas est porté par des porteurs. Une demande faite à 7 h du matin ne peut donc pas être satisfaite, alors qu'une demande faite trois semaines plus tôt relève de la routine.

Autour du parc national lui-même, notre sélection des meilleurs restaurants de Phong Nha présente une petite ville où une poignée d'adresses cuisinent chay sur demande. Si vous en êtes encore à caler vos dates et vos régions, le planificateur de voyage au Vietnam est le bon point de départ, et dans le Sud, la rue piétonne Nguyen Hue se trouve dans la ville qui compte le plus de restaurants vegan du pays.

La saison compte davantage que ne l'admettent la plupart des guides gastronomiques. Les marchés s'appauvrissent et les cartes raccourcissent quand arrive la saison des pluies au Vietnam : vérifiez donc la meilleure période pour partir au Vietnam avant d'arrêter vos dates.