בון דאו מאם טום: המנה שחייבים להכיר

בון דאו מאם טום היא אחת המנות המזוהות ביותר עם האנוי וצפון וייטנאם. היא מגיעה כמגש משותף של אטריות אורז דחוסות, קוביות טופו מטוגנות, עשבי תיבול ותוספות לבחירה. במרכז נמצא מאם טום, רוטב משחת שרימפס מותססת עם ריח וטעם חזקים במיוחד.

זו מנה מצוינת למטיילים שרוצים לנסות אוכל מקומי אמיתי, אבל כדאי לדעת מה מזמינים ואיך אוכלים אותה. אפשר לבקש רוטב דגים במקום מאם טום, ולבחור מגש ללא בשר או ללא חלקי פנים.

מהו בון דאו?

המילים bún đậu מתייחסות לשני המרכיבים הבסיסיים:

המנה מוגשת כמגש לשיתוף, ולא כמנה אישית.

• Bún: אטריות אורז לבנות, שבמנה הזאת נדחסות לגושים קטנים ונוחים לאכילה.
• Đậu: טופו, בדרך כלל מטוגן עד שהחלק החיצוני זהוב ופריך והמרכז נשאר רך.

למגש מוסיפים לרוב מלפפון, פרילה, נענע ועשבי תיבול. גרסאות מלאות עשויות לכלול חזיר מבושל, נקניק אורז, קציצות מטוגנות וחלקי פנים. כל סועד מרכיב ביס קטן וטובל אותו ברוטב.

מהו מאם טום?

מאם טום היא משחה מותססת העשויה משרימפס זעירים ומלח. היא מלוחה, עמוקה ובעלת ארומה חזקה מאוד. לפני ההגשה מערבבים אותה בדרך כלל עם ליים או קומקוואט, סוכר, צ'ילי ולעיתים מעט שמן חם, עד שנוצר קצף בהיר.

הטעם עוצמתי יותר מהריח כאשר הרוטב מאוזן נכון. מי שאינם רגילים למזון מותסס יכולים להתחיל בכמות קטנה. אנשים עם אלרגיה לרכיכות צריכים להימנע לחלוטין ולבקש קערה נקייה עם רוטב חלופי.

מט גוק דה היא מהמסעדות הוותיקות בהאנוי למנה הזו.

איך אוכלים את המנה?

1. קחו חתיכה קטנה של אטריות אורז.

2. הוסיפו טופו, עשב תיבול ומלפפון.

3. טבלו קלות ברוטב במקום להשרות את כל הביס.

4. טעמו ורק אחר כך הוסיפו עוד מאם טום או צ'ילי.

האזור סביב או טריאו מרוכז במסעדות בון דאו קטנות.

המגש מיועד לשיתוף, אך במסעדות רבות אפשר להזמין מנה אישית. אם אינכם אוכלים חזיר, אמרו זאת לפני ההזמנה, משום שגם מגש שנראה צמחוני עשוי לכלול מרכיבים מן החי או להשתמש באותו שמן טיגון.

איך מכינים בון דאו מאם טום בבית?

מרכיבים לשני סועדים

• 400 גרם טופו קשה.
• 300 גרם אטריות אורז טריות או אטריות דקות מבושלות ומסוננות היטב.
• מלפפון, נענע, פרילה או עשבי תיבול זמינים.
• שמן לטיגון.
• תוספות לבחירה, כגון חזיר מבושל או קציצות וייטנאמיות.

לרוטב:

• 2 כפות מאם טום.
• 1 עד 2 כפיות סוכר.
• מיץ מליים אחד או מכמה קומקוואטים.
• צ'ילי לפי הטעם.
• כפית שמן חם, לפי העדפה.

הכנה

1. חתכו את הטופו לקוביות וייבשו היטב.

רוטב המאם טום מוגש בצד, ואפשר לבקש רוטב דגים במקומו.

2. טגנו עד שכל הצדדים זהובים. העבירו לרשת או לנייר סופג.

3. חתכו את האטריות למנות קטנות וסדרו על מגש עם הירקות והתוספות.

4. ערבבו את מאם טום עם הסוכר והליים. הקציפו בכף עד שהרוטב אחיד והוסיפו צ'ילי ושמן חם.

בדרום המנה מותאמת לחיך מקומי, והרוטב לרוב עדין יותר.

5. הגישו מיד, כשהטופו עדיין חם ופריך.

חלופה לרוטב

אפשר להגיש נוק צ'אם, רוטב דגים מדולל עם ליים, סוכר, שום וצ'ילי. לצמחונים יש להכין רוטב על בסיס סויה או רוטב דגים טבעוני, אך חשוב להשתמש בכלים נפרדים אם יש אלרגיה.

איפה כדאי לטעום?

האנוי

האנוי היא המקום הקלאסי למנה. חפשו מסעדה שמתמחה בבון דאו, עם תחלופה גבוהה של לקוחות וטופו שמטוגן לפי הזמנה. מקומות פופולריים נמצאים ברובע העתיק ובשכונות מגורים סביב המרכז.

הו צ'י מין סיטי

המנה נפוצה גם בדרום, אך לעיתים מוגשת עם יותר תוספות ורוטב מעט מתוק יותר. בדקו ביקורות עדכניות במקום להסתמך על רשימות ישנות, משום שמסעדות אוכל רחוב עוברות ונסגרות לעיתים קרובות.

המנה התפשטה מהצפון, וכיום מוצאים אותה גם במרכז וייטנאם.

דה נאנג

בדה נאנג יש מסעדות המתמחות במנות צפוניות. חפשו בתפריט bún đậu mắm tôm ובדקו אם הטופו מטוגן במקום.

כמה זה עולה?

המחיר תלוי בעיר ובתוספות. מגש בסיסי של אטריות, טופו ועשבי תיבול זול יותר ממגש מלא עם בשר ונקניקים. במסעדה תיירותית או ממוזגת המחיר יהיה גבוה יותר מדוכן שכונתי.

שאלו אם המחיר הוא למגש או לאדם, במיוחד כאשר מזמינים לקבוצה.

הרובע העתיק הוא המקום הטוב ביותר לטעום את המנה במקורה.

טיפים למי שטועמים בפעם הראשונה

• הזמינו מגש קטן ושתפו אותו.
• בקשו את מאם טום בצד.
• אל תבלבלו בין מנה חריפה לבין רוטב מותסס. אפשר לבקש ללא צ'ילי ועדיין לקבל את הטעם המקורי.
• בחרו מקום עמוס עם הכנה גלויה ותחלופה גבוהה.
• אם הריח אינו מתאים לכם, עברו לרוטב דגים בלי להתנצל. המטרה היא ליהנות מהמנה.

מתי אוכלים בון דאו?

המנה נפוצה בעיקר בצהריים ובערב מוקדם. היא משביעה ומתאימה לארוחה משותפת. חלק מהמסעדות נסגרות כאשר נגמר המלאי, לכן עדיף להגיע לפני השעה המאוחרת.