Vegan in Vietnam: Sätze, Chay und die Fischsauce-Falle

Wer vegan in Vietnam unterwegs ist, braucht vor allem ein Wort: chay, ungefähr wie „tschai“ ausgesprochen, heißt vegetarisch. Ein Lokal mit dem Schild quán chay oder cơm chay serviert nichts anderes, und weil die Tradition dahinter buddhistisch ist und nicht ernährungsbewusst, kochen diese Küchen meist auch ohne Ei und Milchprodukte. Chay-Essen ist deshalb in aller Regel ganz von selbst vegan. Schwierig wird es überall sonst, denn dort landet Fischsauce in fast jedem Gericht.

Damit ist vegan reisen in Vietnam im Grunde schon beschrieben. In einem Chay-Restaurant können Sie alles auf der Karte bestellen, ohne eine einzige Frage zu stellen. Außerhalb davon kommt ein Teller gebratenes Gemüse mit nước mắm gewürzt auf den Tisch, und niemand hat daran gedacht, es zu erwähnen, weil Fischsauce für einen vietnamesischen Koch schlicht Salz ist.

Die vietnamesischen Sätze, die wirklich funktionieren

„Tôi ăn chay“ allein wird als Aussage über Ihre Religion verstanden und bringt Ihnen eine freundliche Antwort ein. „Tôi ăn chay, không nước mắm“ wird als Anweisung verstanden und bringt Ihnen das richtige Essen. Sagen Sie jedes Mal beide Hälften. Es klingt holprig, und es funktioniert.

Warum chay meistens schon vegan ist

Das Vietnamesische hat ein Wort, wo das Deutsche zwei hat. Chay umfasst vegetarisch und vegan zugleich. Das klingt nach einem Problem und ist meistens keins, denn die Tradition dahinter ist strenger als der westliche Vegetarismus, nicht lockerer.

Küchen des Mahayana-Buddhismus verzichten auf die fünf scharfen Gemüse der buddhistischen Küche, also Knoblauch, Zwiebel, Schalotte, Lauch und Asant, und sie kochen in der Regel ohne Ei und Milchprodukte. Die vietnamesische Küche verwendet ohnehin kaum Milch. Eine Chay-Küche neben einem Tempel ist deshalb vegan und frei von Zwiebelgewächsen, ohne dass Sie darum bitten müssen. Für Reisende, die sich nach jainistischen Regeln ernähren, ist das damit das einfachste Essen in ganz Südostasien.

Hue zählt 108 Pagoden, und deshalb ist die vegetarische Küche der Stadt viel größer, als jede Restaurantliste vermuten lässt.

Zwei Einschränkungen. Weltliche Chay-Restaurants, die mittags ein gemischtes Publikum bedienen, verwenden Knoblauch und Zwiebeln ganz selbstverständlich, manche auch Ei. Außerdem steht „chay“ gelegentlich auf Speisekarten, wo es nur „ohne rotes Fleisch“ meint, vor allem in Lokalen, die an verwirrte Touristen gewöhnt sind. Wenn es Ihnen wichtig ist, fragen Sie nach: có trứng không?, ist da Ei drin?

Am tiefsten reicht diese Tradition in Hue. Cơm chay entstand dort rund um den Hof der Nguyen, der von 1802 bis 1945 bestand, und die Stadt hat bis heute mehr reine vegetarische Küchen pro Kopf als jeder andere Ort im Land. Ein Teller in einer dieser Küchen ist eine eigene Küche mit eigenen Gerichten und keine Speisekarte, aus der man das Fleisch gestrichen hat.

Das Problem mit der Fischsauce

Nước mắm steckt in der Brühe, in der Marinade, im Dip und im Dressing. Ein vietnamesischer Koch zählt sie so wenig als Zutat auf wie ein deutscher das Salz.

Das Gericht, an dem die meisten scheitern, ist Pho. Eine traditionelle Brühe köchelt zwölf bis vierundzwanzig Stunden mit Knochen, deshalb lässt sie sich auf Wunsch nicht vegetarisch machen. Wer „Pho ohne Rind“ bestellt, bekommt Fleischbrühe, in der nur kein Rindfleisch schwimmt. Bestellen Sie phở chay mit Namen, ein eigenes Rezept mit Gemüsebrühe, oder lassen Sie die Pho einfach weg.

Phở chay ist ein eigenes Rezept mit Gemüsebrühe und nicht die normale Pho, bei der man das Rindfleisch weglässt.

Die zweite Falle ist Garnelenpaste, mắm tôm. Sie steckt in Gerichten aus dem Norden und in Dips, die mit Limettensaft verdünnt werden, und dort sieht sie nach gar nichts aus.

Die zwei Tage im Monat, an denen Vietnam vegetarisch isst

Am ersten und am fünfzehnten Tag jedes Mondmonats, mùng một und ngày rằm, essen Millionen Vietnamesen fleischlos. Die beiden Tage liegen nahe bei Neumond und Vollmond und verschieben sich gegenüber unserem Kalender. Prüfen Sie sie deshalb vor der Reise mit einem Umrechner für den vietnamesischen Mondkalender.

Ein Chay-Tisch in Hue: Alles darauf ist von vornherein vegetarisch, und genau darum geht es.

Was sich an diesen Tagen ändert:

• Normale Restaurants und Marktstände bieten Chay-Gerichte an, die es den Rest des Monats nicht gibt
• Reine Chay-Restaurants sind brechend voll, man steht früh an, und die besseren Gerichte sind am Vormittag ausverkauft
• Vegetarischer Feuertopf, lẩu chay, taucht auf den Speisekarten auf, und Familien essen ihn gemeinsam

Planen Sie an einem dieser Tage ein ausgedehntes Mittagessen irgendwo in der Nähe einer Pagode. Besser isst man in Vietnam nirgends vegetarisch, und es kostet fast nichts.

Wo vegan essen in Vietnam leicht ist

Vegane Restaurant-Apps sortieren die Städte Vietnams nach der Zahl ihrer veganen Lokale: Ho-Chi-Minh-Stadt etwa 130, Hanoi etwa 67, Da Nang 46, Hoi An 24, Hue 20, Da Lat und Nha Trang jeweils rund 11. Nach dieser Rechnung liegt Hue im Mittelfeld.

Nach jedem anderen Maßstab ist Hue der beste Ort in Vietnam, um vegetarisch zu essen. Die Stadt ist seit 1558 das Zentrum der buddhistischen Gelehrsamkeit in Vietnam, sie hat 108 Pagoden und rund 300 Tempel, und der Nguyen-Hof entwickelte für die Palastrituale über 125 vegetarische Gerichte. Viele Menschen in Hue essen ganz selbstverständlich zwei bis sechs Tage im Monat chay.

Nước mắm wird verwendet wie bei uns Salz, und genau deshalb erwähnt sie kaum jemand von sich aus.

Die beiden Maßstäbe widersprechen sich, weil Hues vegetarisches Essen in unbeschilderten cơm chay-Lokalen neben den Pagoden stattfindet, die in keiner veganen App auftauchen. Suchen Sie auf der Karte auf Vietnamesisch nach cơm chay statt nach „vegan“, nehmen Sie das Lokal, das mittags voll ist, und Sie essen besser als in jedem gelisteten Restaurant. Derselbe Trick funktioniert rund um die Phuoc-Lam-Pagode in Hoi An, wo ein Reisteller 20.000 bis 35.000 Dong kostet, und rund um die Pho-Da-Pagode in Da Nang.

In Hanoi ist die nächste reine Chay-Küche nie weit, rund 67 vegane Lokale zählen die Apps allein dort.

Zentralvietnam ist also nicht der schwierige Teil, was auch immer die veganen Blogs behaupten. Hue ist die vegetarierfreundlichste Stadt des Landes, und in Hoi An gibt es Cao Lau, die Nudelspezialität von Hoi An, in den meisten Lokalen, die sie servieren, auch als Chay-Variante. Die Restaurants der Altstadt von Hoi An decken den Rest ab.

Lernen Sie einen Satz, der Rest ergibt sich: toi an chay, khong nuoc mam. Vegetarisch, keine Fischsauce. Auf die zweite Hälfte kommt es an.

Hanoi, Ho-Chi-Minh-Stadt und Hoi An sind die drei Orte, an denen eine reine Chay-Küche nie weit ist. Hue ist die Überraschung auf dieser Liste: Als alte buddhistische Hauptstadt versorgt die Stadt seit Jahrhunderten Mönche mit vegetarischem Essen, und Cơm chay ist dort eine eigene Küche und kein Ersatz. Da Lat und Ninh Binh sind machbar. In Phong Nha, Dong Hoi und den kleineren Orten entlang der Küste fängt der Sprachführer an, sich wirklich zu lohnen.

Vegan in Vietnam: wo es schwierig wird

Drei Situationen, und keine davon ist eine Stadt.

Kleinstädte und das Hochland. Da Lat und Nha Trang bieten nur einen Bruchteil der Auswahl der großen Städte, und eine Marktstadt ohne Pagode hat womöglich gar nichts. Nehmen Sie etwas zu essen mit.

Unterwegs. Schlafbusse halten an Raststätten, deren Küche sich um Schweinefleisch und Reis dreht. Die vegetarische Variante ist meist Reis, Wasserspinat und was sich sonst noch zusammenstellen lässt, und wenn Sie fragen, wird sie gut gelaunt zubereitet.

Überall, wo das Essen vorab geplant wird. Homestays, Bootsausflüge und geführte Touren kochen nach festem Plan und bringen die Zutaten mit. An diesem Punkt scheitern die meisten, und das ist völlig vermeidbar: Sagen Sie es bei der Buchung, schriftlich, und nicht erst am Morgen dem Guide. Auf einer mehrtägigen Höhlenexpedition tragen Träger jede Mahlzeit hinein. Ein Wunsch um 7 Uhr morgens lässt sich deshalb nicht mehr erfüllen, ein Wunsch drei Wochen vorher ist Routine.

Für den Ort am Nationalpark selbst stellt der Beitrag über die besten Restaurants in Phong Nha eine Handvoll Lokale vor, die auf Wunsch chay kochen. Wenn Sie noch an Reisedaten und Regionen feilen, ist der Vietnam-Reiseplaner der richtige Startpunkt, und im Süden liegt die Fußgängerzone Nguyen Hue in der Stadt mit den meisten veganen Restaurants des Landes.

Die Jahreszeit zählt mehr, als die meisten Food-Guides zugeben. Märkte werden dünner und Speisekarten kürzer, wenn die Regenzeit in Vietnam kommt. Prüfen Sie also die beste Reisezeit für Vietnam, bevor Sie Ihre Daten festlegen.