Cos'è il pho? Brodo, tagli di manzo e come ordinarlo 2027

Cos'è il pho? È la zuppa simbolo del Vietnam: noodles di riso piatti, un brodo profumato e quasi sempre manzo o pollo. Per iniziare ordina il pho bo, con il manzo, o il pho ga, con il pollo. Nel 2026 calcola circa 40.000-60.000 VND per una ciotola in un locale di quartiere ad Hanoi e 45.000-75.000 VND a Saigon. I posti famosi in centro costano di più.

Gli ingredienti della zuppa pho

I banh pho sono noodles di riso piatti: nastri morbidi che stanno sotto la carne e il cipollotto tritato. Sollevane qualcuno con le bacchette e tra un boccone e l'altro prendi il brodo col cucchiaio. I vermicelli di riso tondi appartengono ad altri piatti, quindi per riconoscere un pho sul menu cerca i nastri larghi e piatti.

Ossa e carne di manzo sono la base del pho bo, il pollo dà il brodo al pho ga. Zenzero e cipolla abbrustoliti aggiungono profumo, mentre le spezie aromatizzano il liquido. La cucina prepara il brodo prima del servizio e lo unisce ai noodles sbollentati e ai condimenti solo quando arriva l'ordine. Comporre la ciotola richiede pochi minuti, il brodo molto di più.

Assaggia prima il brodo. Cerca il sapore sapido della carne, lo zenzero e le spezie prima di aggiungere lime o peperoncino. Il pho è una zuppa da bere oltre che una ciotola di noodles, quindi lascia un po' di brodo in ogni cucchiaiata.

Scegliere tra pollo e manzo è il primo passo di qualunque ordine di pho.

Che sapore ha il brodo del pho

L'anice stellato porta una nota di liquirizia, la cannella un calore legnoso. Nelle ricette del pho compaiono anche chiodi di garofano, semi di coriandolo e cardamomo nero. Il brodo però resta liquido, senza la salsa densa di un curry.

Cipolla e zenzero abbrustoliti danno alla pentola dolcezza e un odore di tostato. Cipollotto fresco e coriandolo aggiungono un altro strato quando i noodles sono già nella ciotola. La salsa al peperoncino cambia sia il profumo sia il piccante, soprattutto se la spremi direttamente nella zuppa.

La guida alle spezie del pho di Andrea Nguyen spiega come lavorano gli aromi in pentola. A tavola usa la stessa misura: un condimento, assaggi, poi un altro.

Nelle cucine di pho più affollate i noodles si sbollentano e la carne si porziona accanto a una pentola di brodo che sobbolle già. Di' quale taglio vuoi prima che la ciotola venga composta. Chiedi anche se i bastoncini di pasta fritta o altri extra si pagano a parte.

Come si pronuncia pho

Di' «fa» con una vocale breve e chiusa, a metà tra «a» ed «e», e un tono che prima scende e poi risale, non «fo». In vietnamita si scrive phở: il segno a forma di uncino indica parte della pronuncia. La grafia latina è solo un'approssimazione. Ascolta come lo dice il cameriere, ripeti il suono e usa il menu scritto per chiarire l'ordine.

Per il manzo indica phở bò, per il pollo phở gà. Poi specifica il taglio o chiedi la carne ben cotta. Anche una foto sul menu ti permette di indicare esattamente la combinazione che vuoi.

Pho bo: il bigino dei tagli di manzo e dei condimenti

Un menu di pho al manzo elenca tagli, non zuppe diverse. Tai significa manzo crudo a fettine sottili, chin manzo cotto, nam pancia, gau punta di petto grassa, gan tendine e sach trippa. Per una prima ciotola senza frattaglie scegli tai o chin e specifica niente gan né sach.

Il gan è il tendine, gelatinoso dopo una lunga cottura. Il sach è la trippa, la parete dello stomaco, di solito tagliata a strisce chiare e gommose. Il gau è la punta di petto grassa. Scegli il chin se vuoi carne cotta a fette senza provare tutte le consistenze di una ciotola mista.

Se ti serve il manzo ben cotto, dillo prima di ordinare. Il tai arriva a fettine sottili che cuociono nel brodo bollente; indicare il chin rende più chiara l'opzione cotta. Per un'esigenza alimentare medica parla direttamente con la cucina, e scegli un altro piatto se non sa spiegarti come preparerà la tua porzione.

Le spezie danno carattere al brodo, ma ogni cucina ha la sua ricetta.

Pho del nord o pho del sud: Hanoi contro Saigon

Il pho di Hanoi di solito è essenziale: brodo sapido, noodles di riso, carne a fette ed erbe tritate. A Saigon il brodo è spesso più dolce e arriva a parte un piatto di erbe con germogli di soia. Quel piatto è un invito a condire la ciotola, non un obbligo di svuotarlo.

In un locale del nord aggiungi un po' di peperoncino o di aceto all'aglio, se c'è, e poi assaggia di nuovo. A Saigon spezzetta le foglie di basilico prima di metterle nel brodo. Chiedi i germogli sbollentati se li preferisci cotti.

La guida alla cucina di Hanoi mette il pho accanto alle altre colazioni della città. Tieni un'altra mattina per un piatto diverso e mangia vicino alla zona di Hanoi che vuoi girare a piedi.

Il pho nasce nel nord del Vietnam all'inizio del Novecento, con Nam Dinh e Hanoi al centro della sua storia. La domanda di manzo dell'epoca coloniale francese e le tradizioni cinesi dei noodles compaiono entrambe nei racconti sulla sua nascita. Nessun inventore unico e nessuna ricetta presa in prestito chiudono la questione: le prove indicano un piatto nato da più influenze.

Il presunto legame tra pho e pot-au-feu francese è ancora discusso, come l'origine cinese del nome. Considerale spiegazioni possibili, non un'etimologia dimostrata. Le migrazioni, soprattutto lo spostamento verso sud nel 1954, hanno diffuso il pho del nord; i cuochi del sud hanno sviluppato le ciotole ricche di erbe che oggi si associano a Saigon.

Come si mangia il pho senza affogare il brodo nelle salse

Prendi un cucchiaio di brodo prima di toccare il vassoio dei condimenti. Sciogli i noodles con delicatezza, solleva un piccolo mazzetto con le bacchette e sostienilo col cucchiaio se serve. La ciotola resta sul tavolo. Mangia finché è caldo: i noodles piatti si ammorbidiscono restando nel liquido.

Spremi il lime poco alla volta e tieni i semi fuori dalla ciotola. Aggiungi il peperoncino fresco in piccole quantità e assaggia prima di metterne altro. Spezza le foglie grandi delle erbe così si mescolano ai noodles. Se vuoi i germogli cotti, chiedi in cucina una porzione sbollentata.

La salsa hoisin addolcisce in fretta. Mettine un po' in una ciotolina e intingici il manzo invece di spremerne una striscia larga nella zuppa. Lascia i primi bocconi al naturale, così senti il brodo, la cipolla e le spezie che la cucina ha già bilanciato.

Il pho è un classico della colazione, anche se i locali lo servono pure più tardi. La guida alle colazioni vietnamite ti dà alternative per la mattina dopo.

Prima di partire per le grotte chiedi a Jungle Boss se la colazione è inclusa e a che ora inizia il pick-up. Mangia in paese abbastanza presto da tornare in tempo per il transfer. Comunica le esigenze alimentari al momento della prenotazione, così anche i pasti della spedizione sono coperti; un ordine vegetariano al ristorante non arriva alla cucina del trekking.

Dove mangiare il pho ad Hanoi e a Saigon

Pho 10 Ly Quoc Su si trova al numero 10 di via Ly Quoc Su ad Hanoi, vicino alla cattedrale di San Giuseppe. La sua scheda attuale sulla Guida Michelin conferma l'indirizzo. Ordina il taglio di manzo che vuoi dal menu e cerca sulla mappa il nome del locale insieme al numero civico: altre sedi hanno lo stesso nome.

Pho Hoa Pasteur si trova al 260C di via Pasteur a Saigon, con il piatto di erbe alla maniera del sud e combinazioni di manzo. È citato tra le tappe in città nei consigli degli chef della Michelin. Chiedi quali tagli ci sono in una ciotola speciale prima di ordinare, e guarda il prezzo esposto invece di applicare il budget di un chiosco di quartiere a questo ristorante affermato.

Controlla il nome esatto della sede prima di andare in un locale di pho preciso.

Pho Gia Truyen al 49 di via Bat Dan è un altro indirizzo di Hanoi attualmente segnalato, noto per il pho di manzo del nord. Questi tre locali ti danno due scelte ad Hanoi e una a Saigon, senza inseguire un orario di apertura non verificato.

Organizza la colazione in base alle cose da vedere ad Hanoi e alla tappa successiva. Pho 10 è comodo per la zona della cattedrale, Gia Truyen per una passeggiata nel quartiere vecchio. Per il budget, le fasce di prezzo di quartiere del 2026 indicate sopra corrispondono a circa 1,50-2,30 dollari (circa 1,40-2,10 euro) ad Hanoi e 1,70-2,90 dollari (circa 1,55-2,65 euro) a Saigon, con un cambio arrotondato di 26.000 VND per 1 dollaro.

Prima di ordinare una ciotola mista chiedi quali tagli contiene.

I locali famosi e le zone turistiche del centro possono costare 80.000-120.000 VND o più, cioè circa 3,10-4,60 dollari (circa 2,85-4,25 euro) con lo stesso cambio. Annota il taglio che ti è piaciuto, non solo il ristorante: una ciotola di gau grasso e una di tai magro sono due esperienze diverse.

Pho chay, brodo vegetariano e domande sulla dieta

Nel pho chay il brodo di carne è sostituito da una base vegetariana, spesso di verdure o funghi, con tofu o altri topping vegetali. Chiedi espressamente del brodo. Una ciotola di manzo senza la carne contiene comunque brodo di manzo, e il tofu in superficie non ti dice se nella pentola è finita salsa di pesce.

La guida al pho chay in Vietnam spiega la versione senza carne. Al ristorante chiedi del brodo e delle salse prima di ordinare, poi specifica gli ingredienti che eviti. Se mangi vegano, includi uova e latticini nella conversazione.

I noodles di riso piatti nascono senza frumento, ma salse e insaporitori del brodo vanno controllati a parte. Le indicazioni sugli ingredienti della Celiac Disease Foundation elencano le fonti nascoste di glutine, tra cui salse e alcuni brodi. Chiedi alla cucina di quegli ingredienti e degli utensili usati; la parola «riso» su una confezione di noodles non descrive tutto il pasto.

Se sei celiaco o hai un'allergia grave, dai alla cucina una richiesta scritta su ingredienti e contaminazione crociata. Chiedi chi può confermare la ricetta del brodo e le etichette delle salse. Se nessuno sa rispondere, mangia dove possono farlo.

Il tofu che vedi nella ciotola non dice nulla su cosa è cotto nel brodo.

Il pho fa bene? Una ciotola dà amido con i noodles e proteine con la carne o il tofu; porzione e condimento fanno il resto. Chiedi meno noodles o più verdure se la cucina lo prevede. Per una dieta medica informati sulla porzione che ti servono davvero, invece di usare le calorie di una ricetta diversa.

Differenza tra pho e ramen, e cosa mangiare dopo

Il pho usa noodles di riso piatti; il ramen giapponese di solito noodles di frumento alcalini, più elastici sotto i denti. Anche i profumi di zenzero, cipolla e spezie del pho sono diversi dalle tante combinazioni di brodi e condimenti del ramen. Davanti a una foto guarda prima i noodles: un brodo limpido da solo non ti dice di quale zuppa si tratta.

Solleva qualche nastro di pho con le bacchette e nota la superficie morbida. I noodles del ramen hanno una consistenza più soda ed elastica grazie alla formula alcalina. Assaggia la zuppa prima di aggiungere piccante e ordina in base allo stile e agli ingredienti indicati, senza aspettarti che ogni brodo di noodles vietnamita o giapponese sia uguale.

La guida ai migliori piatti vietnamiti ti aiuta a scegliere il pasto successivo oltre la zuppa di noodles. Prova un piatto di riso o una baguette farcita per cambiare consistenza, poi torna al pho con il taglio che ti è piaciuto di più.

Per la tappa nel Vietnam centrale scegli tra i ristoranti di Phong Nha in base agli orari di pick-up e di rientro. Comunica le esigenze alimentari al team della spedizione al momento della prenotazione e fatti confermare i pasti inclusi. Metti in valigia gli snack personali concordati prima di partire; il discorso sugli ingredienti va fatto in paese prima che il gruppo parta, non in un campo in grotta.