Vegano in Vietnam: frasi utili, chay e la salsa di pesce

Essere vegano in Vietnam è più facile di quanto pensi, e quasi tutto dipende da una parola sola: chay, che si pronuncia più o meno "ciai" e vuol dire vegetariano. Un locale con l'insegna quán chay o cơm chay serve solo piatti vegetariani, e siccome la tradizione è buddista e non dietetica, in quelle cucine di solito non si usano nemmeno uova e latticini. Il cibo chay, quindi, è normalmente già vegano. Il problema è tutto il resto, dove la salsa di pesce finisce praticamente ovunque.

Il viaggio vegano in Vietnam è tutto qui. Dentro un ristorante chay puoi ordinare qualsiasi cosa dal menu senza fare domande. Fuori, un piatto di verdure saltate arriva condito con nước mắm e nessuno pensa di dirtelo, perché per un cuoco vietnamita la salsa di pesce è come il sale.

Le frasi in vietnamita che funzionano davvero

"Tôi ăn chay" da solo viene inteso come una dichiarazione religiosa e ottiene una risposta gentile. "Tôi ăn chay, không nước mắm" viene inteso come un'istruzione e ti porta il piatto giusto. Di' tutte e due le metà, ogni volta. Suona goffo, ma funziona.

Perché il cibo chay è quasi sempre già vegano

Dove l'italiano ha due parole, il vietnamita ne ha una. Chay copre insieme vegetariano e vegano, e sembrerebbe un problema, ma di solito non lo è: la tradizione che c'è dietro è più rigorosa del vegetarianismo occidentale, non più permissiva.

Le cucine buddiste mahayana evitano le cinque verdure pungenti della cucina buddista, cioè aglio, cipolla, scalogno, porro e assafetida, e in genere cucinano senza uova né latticini. La cucina vietnamita, del resto, i latticini li usa pochissimo già in partenza. Una cucina chay vicino a un tempio è quindi vegana e senza agliacee senza bisogno di chiederlo, e per questo è anche il cibo più facile di tutto il Sud-est asiatico per chi viaggia seguendo la dieta giainista.

Hue conta 108 pagode, ed è per questo che la sua cucina vegetariana va molto oltre quello che dicono le app di ristoranti.

Due avvertenze. I ristoranti chay laici, pensati per il pranzo di chiunque, usano aglio e cipolla senza problemi, e alcuni anche le uova. E nei posti abituati a turisti confusi, "chay" sul menu a volte significa soltanto "niente carne rossa". Se per te conta, chiedi: có trứng không?, cioè "ci sono uova?".

Hue è la versione più profonda di tutto questo. Il com chay locale è cresciuto attorno alla corte dei Nguyen, che regnò dal 1802 al 1945, e la città ha ancora più cucine vegetariane dedicate per abitante di qualsiasi altro posto del paese. Mangiare in uno di questi locali significa scoprire una cucina con i suoi piatti, non un menu a cui hanno tolto la carne.

Il vero problema: la salsa di pesce

Il nước mắm sta nel brodo, nella marinata, nella salsa in cui intingi e nel condimento. Non è un ingrediente che un cuoco vietnamita elenca, così come un cuoco italiano non ti elenca il sale.

Il piatto che frega più persone è il pho. Il brodo tradizionale sobbolle con le ossa per dodici, ventiquattro ore, quindi non si può rendere vegetariano su richiesta. Se chiedi "il pho senza manzo" ti arriva brodo di carne senza la carne dentro. Ordina il phở chay per nome, che è un'altra ricetta con brodo di verdure, oppure lascia perdere il pho.

Il pho vegetariano è una ricetta a parte, non il pho normale a cui hanno tolto il manzo.

L'altra trappola è la pasta di gamberi, il mắm tôm. Compare nei piatti del nord e nelle salse allungate con il lime, dove sembra innocua.

I due giorni al mese in cui il Vietnam diventa vegetariano

Il primo e il quindicesimo giorno di ogni mese lunare, mùng một e ngày rằm, milioni di vietnamiti mangiano senza carne. Le due date cadono vicino alla luna nuova e alla luna piena e si spostano rispetto al nostro calendario, quindi controllale su un convertitore del calendario lunare vietnamita prima di partire.

Una tavola chay a Hue: qui tutto è vegetariano in partenza, ed è proprio questo il bello.

Cosa cambia in quei giorni:

• Ristoranti normali e bancarelle del mercato propongono piatti chay che il resto del mese non ci sono
• I ristoranti chay sono pieni come non mai: si fa la coda presto e i piatti migliori finiscono entro metà mattina
• Compare sui menu il lẩu chay, la hotpot vegetariana, e le famiglie la mangiano tutte insieme

Organizza un pranzo lungo in uno di quei giorni, in un posto con una pagoda vicino. È il miglior cibo vegetariano del paese e non costa quasi niente.

Dove mangiare vegano in Vietnam senza fatica

Le app che censiscono i ristoranti vegani mettono in fila le città vietnamite così: Ho Chi Minh City circa 130, Hanoi circa 67, Da Nang 46, Hoi An 24, Hue 20, Da Lat e Nha Trang intorno agli 11 ciascuna. Con questo metro, Hue sta a metà classifica.

Con qualsiasi altro metro, Hue è il posto migliore del Vietnam per mangiare vegetariano. È il centro degli studi buddisti vietnamiti dal 1558, ha 108 pagode e circa 300 templi, e la corte dei Nguyen mise a punto più di 125 piatti vegetariani per i riti di palazzo. A Hue molte persone mangiano chay da due a sei giorni al mese, come abitudine normale.

Il nuoc mam si usa come si usa il sale, ed è per questo che quasi nessuno lo nomina.

I due metri non coincidono perché la cucina vegetariana di Hue vive in locali cơm chay senza insegne vicino alle pagode, che su un'app vegana non compaiono mai. Cerca cơm chay in vietnamita sulla mappa invece di "vegan", scegli quello pieno a mezzogiorno e mangerai meglio che in qualsiasi posto in classifica. Lo stesso trucco funziona vicino alla pagoda di Phuoc Lam a Hoi An, dove un piatto di riso costa da 20.000 a 35.000 dong, e intorno alla pagoda di Pho Da a Da Nang.

Hanoi è una delle tre città dove una cucina chay non è mai lontana, anche lontano dalle pagode.

Quindi il Vietnam centrale non è la parte difficile, qualunque cosa dicano i blog vegani. Hue è la città più adatta ai vegetariani di tutto il paese, e a Hoi An il cao lau di Hoi An ha una versione chay quasi ovunque lo servano. Per il resto ci pensano i ristoranti della città vecchia di Hoi An.

Impara una frase e il resto viene da sé: toi an chay, khong nuoc mam. Vegetariano, niente salsa di pesce. È la seconda metà quella che conta.

Hanoi, Ho Chi Minh City e Hoi An sono i tre posti dove una cucina chay non è mai lontana. Hue è la sorpresa della lista: da vecchia capitale buddista serve cibo vegetariano ai monaci da secoli, e lì il com chay è una cucina, non un ripiego. Da Lat e Ninh Binh sono gestibili. Phong Nha, Dong Hoi e le cittadine più piccole lungo la costa sono i posti dove il frasario comincia a guadagnarsi lo spazio nello zaino.

Dove essere vegani in Vietnam diventa difficile

Tre situazioni, e nessuna è una città.

Paesi piccoli e altopiani. Da Lat e Nha Trang offrono una frazione della scelta delle grandi città, e un paese di mercato senza pagoda può non averne affatto. Porta qualcosa con te.

Gli spostamenti. I bus notturni con le cuccette si fermano in mense lungo la strada costruite attorno a maiale e riso. L'opzione vegetariana di solito è riso, spinaci d'acqua (morning glory) e quello che si riesce a mettere insieme, e se lo chiedi te lo preparano volentieri.

Ovunque il cibo sia organizzato in anticipo. Homestay, gite in barca e tour guidati cucinano secondo un piano fisso e portano gli ingredienti con sé. È questa la situazione che frega le persone, ed è del tutto evitabile: dillo al momento della prenotazione, per iscritto, non alla guida la mattina della partenza. In una spedizione in grotta di più giorni ogni pasto viene portato dai portatori, quindi una richiesta fatta alle 7 del mattino non si può soddisfare, mentre una fatta tre settimane prima è ordinaria amministrazione.

Intorno al parco nazionale, la guida ai migliori ristoranti di Phong Nha racconta una cittadina con una manciata di locali che cucinano chay su richiesta. Se stai ancora mettendo insieme date e regioni, parti dall'organizzatore di viaggio in Vietnam, e al sud la via pedonale Nguyen Hue si trova nella città con più ristoranti vegani del paese.

La stagione conta più di quanto ammettano quasi tutte le guide gastronomiche. I mercati si svuotano e i menu si accorciano quando arriva la stagione delle piogge in Vietnam, quindi controlla qual è il periodo migliore per andare in Vietnam prima di fissare le date.