Cao Lau בהוי אן: איך מזהים ואיפה אוכלים

Cao Lau היא מנת האטריות המזוהה ביותר עם הוי אן. היא כמעט יבשה: אטריות עבות וקפיציות, חזיר בסגנון char siu, חסה ועשבי תיבול, נבטים, קרוטונים מאותו בצק ומספר כפות של רוטב חזיר כהה בתחתית. מערבבים הכול לפני האכילה. זו אינה מרק, והמרקם המעושן מעט של האטריות חשוב לא פחות מן התוספות.

מה פירוש השם?

Cao Lau פירושו בקירוב "קומה גבוהה". לפי הסיפור המקומי, סוחרים אכלו את המנה בקומות העליונות של בתי המסחר, שם יכלו ליהנות מהרוח ולהשגיח על החנות והרחוב.

המנה נולדה במאה ה-17, כאשר הוי אן הייתה מנמלי המסחר החשובים בדרום מזרח אסיה. קהילה יפנית של יותר מאלף תושבים וסוחרים סינים חיו בעיר במשך דורות. החזיר, הסויה וחמשת התבלינים מזכירים מטבח סיני, והאטריות העבות מזכירות אודון יפני, אך התוצאה אינה שייכת לסין או ליפן אלא להוי אן בלבד.

סיפור מי הבאר והאפר

האטריות אינן אטריות אורז רגילות. לפי המסורת, מכינים תמיסת lye בסיסית בשם nuoc tro משרפת עץ מקומי, ובעבר ייחסו את העץ לאיי Cham שמול החוף. האפר מושרה במים ומשחרר מלחים עשירים באשלגן ובנתרן. יחד עם מים מינרליים מבאר Ba Le העתיקה מתקבל בצק בצבע חום-צהבהב, מרקם קפיצי וטעם מעט עצי ומעושן.

המציאות המודרנית מורכבת יותר. רוב האטריות המסורתיות בעיר מגיעות ממספר קטן של משפחות שעובדות בלילה ושומרות על השיטה. לפי דיווחים, המשפחה המרכזית הפסיקה להשתמש בבאר הציבורית וחפרה באר בעלת הרכב מינרלי דומה, וגם העץ אינו מגיע בהכרח מאיי Cham. העיקרון נשאר, אך הסיפור על דלי אחד מן הבאר אינו מילולי. באזורים התיירותיים יש גם אטריות תעשייתיות בלי תמיסת אפר, וההבדל מורגש בלעיסה.

איך מזהים Cao Lau טובה?

• האטריות עבות, מרובעות וחומות-צהבהבות, לא צהובות זוהרות
• יש מעט מאוד נוזל, רק רוטב מרוכז בתחתית
• המרקם לעיס וקפיצי, לא רך ומתפרק
• הקרוטונים עשויים בדרך כלל מאותו בצק אטריות
• החזיר פרוס דק, מתובל ובעל שוליים מקורמלים

הרוחב המקובל הוא כ-4 עד 5 מ"מ והצורה מזכירה יותר אודון מאשר אטריית אורז דקה. צבע אחיד וזוהר מרמז לעיתים על כורכום ומפעל, וקרקר קנוי במקום ריבועי בצק מטוגן הוא סימן נוסף לקיצור דרך. מקום מלא בסועדים מקומיים, עם אטריות חומות יותר מצהובות, הוא נקודת פתיחה טובה גם אם אינו מבטיח שלמות.

ערבבו את הכול לפני האכילה כדי שהרוטב יעטוף את האטריות והעשבים.

Cao Lau לעומת Mi Quang ו-Pho

Pho הוא מרק עם הרבה ציר ואטריות אורז דקות. Mi Quang כולל אטריות רחבות ומעט ציר, לעיתים עם בוטנים וקרקר שומשום. Cao Lau כמעט יבשה, עם אטריות עבות וחזיר בסגנון char siu.

איפה לאכול בהוי אן?

Cao Lau Thanh

מקום פשוט ב-26 Thai Phien שמגיש אטריות מוצקות וחזיר רך במחיר מקומי. הוא נפתח לפי המקור סביב 7:00 ונסגר אחר הצהריים כאשר המנה היומית נגמרת, לכן מגיעים לארוחת בוקר או צהריים מוקדמת. מחיר הייחוס היה כ-30,000 דונג.

Trung Bac

מסעדה ותיקה ב-87 Tran Phu בתוך בית מסחר בן כמאה שנה, שמנוהל לפי המקור בידי אותה משפחה כבר ארבעה דורות. האטריות מצליחות להיות רכות ולעיסות יחד. המחיר נע בטווח רחב של כ-30,000 עד 110,000 דונג לפי המנה, ולכן בודקים תפריט.

Miss Ly Cafe

מסעדה מוכרת ב-22 Nguyen Hue שמגישה מאכלים מקומיים כבר עשרות שנים. היא מסודרת ומלוטשת יותר מדוכן רחוב ומגישה גם כיסוני White Rose ומנות נוספות. זו בחירה טובה למי שרוצים לטעום כמה התמחויות בשולחן אחד.

מנת קאו לאו עולה בין 30 ל-50 אלף דונג במסעדות המקומיות.

Green Space

מקום ירוק ומואר בפנסים ב-687 Hai Ba Trung, מעט מחוץ לבלוקים העמוסים ביותר. הוא מוכר בגרסה מסורתית ובאווירה רגועה. מחיר הייחוס היה כ-30,000 עד 40,000 דונג, וכדאי להגיע לפני שעת העומס.

Cao Lau Ba Le

מזוהה עם הבאר המפורסמת. כתובות ברשת אינן תמיד אחידות, לכן בודקים מיקום וביקורות עדכניות.

שוק Hoi An

באזור האוכל של השוק המרכזי ברחוב Tran Phu אפשר לאכול מנה זולה ומהירה ולראות כיצד היא מורכבת. זו גם הזדמנות להשוות בין שתי קערות בלי לשלם מחיר מסעדה. בחרו דוכן עם תחלופה גבוהה ועם אטריות שנראות חומות ולא צהובות זרחניות.

שעות פתיחה ומיקום של עסקים קטנים משתנים. בדקו במפה וביקורות מהחודשים האחרונים לפני הגעה מיוחדת.

כמה זה עולה?

בדוכן מקומי המחיר המקובל הוא בערך 20,000 עד 35,000 דונג. במסעדה מסודרת המחיר לרוב 35,000 עד 50,000 דונג, ולעיתים יותר. המחירים הם נקודת ייחוס בלבד.

איך אוכלים כמו מקומיים?

מערבבים היטב, מוסיפים ליים וצ'ילי לפי הטעם ואוכלים לפני שהקרוטונים מתרככים. תה קר או בירה מקומית מתאימים ליד. המנה מכילה בדרך כלל חזיר ורוטב מן החי, ולכן צמחונים וטבעונים צריכים לבקש גרסה ייעודית ולא רק להסיר את הבשר.

אפשר להכין Cao Lau בבית?

אפשר להתקרב, אך קשה לשחזר את האטריות בדיוק. את החזיר משרים בחמשת התבלינים, סויה ומעט סוכר, צולים או מבשלים ופורסים דק. את הקרוטונים מכינים מריבועי בצק מטוגנים, ואת הקערה משלימים בנענע, בזיליקום תאילנדי, חסה ונבטים.

הבעיה היא האטריות. מתכונים ביתיים משתמשים באודון או באטריות חיטה עבות ומוסיפים כמות מדודה של lye למזון או סודה לשתייה שנאפתה, כדי לחקות את הצבע והלעיסה. זו פשרה טובה אך לא זהה. בשווקים של הוי אן נמכרות אטריות Cao Lau מיובשות שאפשר לקחת הביתה והן התחליף הקרוב ביותר.

הארוחה משתלבת היטב ביום בעיר העתיקה: אוכלים קערה בבוקר או בצהריים, ממשיכים לבתים ולגשר היפני ושומרים את הערב לפנסים. מטיילים שממשיכים צפונה יכולים לעבור מן האוכל והמורשת של הוי אן לטיולי מערות בפונג נה בתוך מסלול מרכז וייטנאם.