Vegan in Vietnam: handige zinnen, chay en verborgen vissaus

Wie vegan in Vietnam reist, heeft eigenlijk maar één woord nodig: chay, ongeveer uitgesproken als ‘tsjaai’, en het betekent vegetarisch. Een zaak met quán chay of cơm chay op het bord serveert niets anders, en omdat die traditie boeddhistisch is en geen dieetkeuze, koken die keukens meestal ook zonder ei en zuivel. Chay-eten is daardoor normaal gesproken gewoon vegan. Lastig wordt het overal daarbuiten, waar vissaus in bijna alles gaat.

Dat is in een notendop hoe vegan reizen in Vietnam werkt. In een chay-restaurant bestel je alles van de kaart zonder één vraag te stellen. Daarbuiten krijg je een bord roergebakken groenten dat op smaak is gebracht met nước mắm, zonder dat iemand eraan dacht het te zeggen, want voor een Vietnamese kok is vissaus gewoon zout.

De Vietnamese zinnen die echt werken

‘Tôi ăn chay’ op zichzelf wordt opgevat als een uitspraak over je geloof en levert een vriendelijk antwoord op. ‘Tôi ăn chay, không nước mắm’ wordt opgevat als een instructie en levert het juiste eten op. Zeg elke keer beide helften. Het klinkt onhandig, en het werkt.

Waarom chay meestal al vegan is

Waar het Nederlands twee woorden heeft, heeft het Vietnamees er één. Chay dekt vegetarisch en vegan tegelijk. Dat klinkt als een probleem en is het meestal niet, want de traditie erachter is strenger dan het westerse vegetarisme, niet losser.

Keukens uit het mahayana-boeddhisme laten de vijf scherpe groenten uit de boeddhistische keuken weg, namelijk knoflook, ui, sjalot, prei en duivelsdrek, en koken over het algemeen zonder ei of zuivel. De Vietnamese keuken gebruikt sowieso nauwelijks zuivel. Een chay-keuken naast een tempel is dus vegan en vrij van uiachtigen zonder dat je erom hoeft te vragen, en daarmee meteen het makkelijkste eten van Zuidoost-Azië voor jaïnistische reizigers.

Hue telt 108 pagodes, en daarom is de vegetarische keuken van de stad veel groter dan welke restaurantlijst ook doet vermoeden.

Twee kanttekeningen. Seculiere chay-restaurants die op het gewone lunchpubliek mikken, gebruiken knoflook en ui zonder aarzelen, en sommige ook ei. En ‘chay’ staat soms op een menukaart in de betekenis van ‘zonder rood vlees’, vooral bij zaken die gewend zijn aan verwarde toeristen. Vind je het belangrijk, vraag dan: có trứng không?, zit er ei in?

In Hue gaat deze traditie het diepst. Cơm chay ontstond daar rond het hof van de Nguyen, dat van 1802 tot 1945 regeerde, en de stad heeft nog altijd meer pure vegetarische keukens per inwoner dan waar ook in het land. Een bord in een van die zaken is een eigen keuken met eigen gerechten, geen menukaart waar het vlees uit is geschrapt.

Het probleem met vissaus

Nước mắm zit in de bouillon, de marinade, de dipsaus en de dressing. Een Vietnamese kok noemt het net zo min als ingrediënt als een Nederlandse kok het zout noemt.

Het gerecht waar de meeste mensen in trappen, is pho. Een traditionele bouillon trekt twaalf tot vierentwintig uur met botten, dus hij kan niet op verzoek vegetarisch worden gemaakt. Vraag je om ‘pho zonder rundvlees’, dan krijg je vleesbouillon zonder stukjes rund erin. Bestel phở chay bij naam, een apart recept met groentebouillon, of sla de pho gewoon over.

Phở chay is een apart recept met groentebouillon, niet de gewone pho waar het rundvlees uit is weggelaten.

De tweede valkuil is garnalenpasta, mắm tôm. Die zit in gerechten uit het noorden en in dipsauzen die met limoensap zijn aangelengd, waarin je hem totaal niet ziet.

De twee dagen per maand dat het land vegetarisch eet

Op de eerste en de vijftiende dag van elke maanmaand, mùng một en ngày rằm, eten miljoenen Vietnamezen vleesloos. Die twee data vallen rond nieuwe maan en volle maan en schuiven op ten opzichte van onze kalender, dus controleer ze voor vertrek met een omrekentool voor de Vietnamese maankalender.

Een chay-tafel in Hue: alles erop is standaard vegetarisch, en daar draait het precies om.

Wat er op die dagen verandert:

• Gewone restaurants en marktkraampjes zetten chay-gerechten op de kaart die er de rest van de maand niet zijn
• Pure chay-restaurants zitten afgeladen vol, dus sluit vroeg aan, want de betere gerechten zijn halverwege de ochtend uitverkocht
• Vegetarische hotpot, lẩu chay, verschijnt op de menukaarten en families eten hem samen

Plan op een van die dagen een uitgebreide lunch ergens in de buurt van een pagode. Beter vegetarisch eten vind je nergens in het land, en het kost bijna niets.

Waar vegan eten in Vietnam makkelijk is

Vegan restaurant-apps rangschikken de Vietnamese steden naar het aantal vegan zaken: Ho Chi Minhstad ongeveer 130, Hanoi ongeveer 67, Da Nang 46, Hoi An 24, Hue 20, en Da Lat en Nha Trang elk rond de 11. Volgens die telling bungelt Hue ergens in de middenmoot.

Volgens elke andere maatstaf is Hue de beste plek in Vietnam om vegetarisch te eten. De stad is sinds 1558 het centrum van de boeddhistische geleerdheid in Vietnam, telt 108 pagodes en zo’n 300 tempels, en het hof van de Nguyen ontwikkelde meer dan 125 vegetarische gerechten voor de paleisrituelen. Veel mensen in Hue eten heel gewoon twee tot zes dagen per maand chay.

Nước mắm gebruiken ze zoals wij zout gebruiken, en daarom zegt bijna niemand er uit zichzelf iets over.

De twee maatstaven spreken elkaar tegen, omdat het vegetarische eten van Hue te vinden is in naamloze cơm chay-zaakjes bij de pagodes, die in geen enkele vegan app staan. Zoek op de kaart in het Vietnamees op cơm chay in plaats van op ‘vegan’, kies de zaak die rond het middaguur vol zit, en je eet beter dan bij welk restaurant uit de lijstjes ook. Hetzelfde trucje werkt bij de Phuoc Lam-pagode in Hoi An, waar een rijstbord 20.000 tot 35.000 dong kost, en rond de Pho Da-pagode in Da Nang.

In Hanoi is een pure chay-keuken nooit ver weg: de apps tellen daar alleen al zo’n 67 vegan zaken.

Midden-Vietnam is dus niet het lastige deel, wat de vegan blogs ook beweren. Hue is de meest vegetariërvriendelijke stad van het land, en in Hoi An bestaat cao lau, het noedelgerecht van Hoi An, in een chay-versie bij de meeste zaken die het serveren. De restaurants in de oude binnenstad van Hoi An doen de rest.

Leer één zin en de rest volgt vanzelf: toi an chay, khong nuoc mam. Vegetarisch, geen vissaus. Het gaat om de tweede helft.

Hanoi, Ho Chi Minhstad en Hoi An zijn de drie plekken waar een pure chay-keuken nooit ver weg is. Hue is de verrassing op dat lijstje: als oude boeddhistische hoofdstad kookt de stad al eeuwen vegetarisch voor monniken, en cơm chay is daar een eigen keuken in plaats van een vervanging. Da Lat en Ninh Binh zijn goed te doen. In Phong Nha, Dong Hoi en de kleinere plaatsen langs de kust begint je taalgidsje zich echt terug te betalen.

Vegan in Vietnam: waar het lastig wordt

Drie situaties, en geen daarvan is een stad.

Kleine plaatsen en de hooglanden. Da Lat en Nha Trang hebben maar een fractie van de keuze in de grote steden, en een marktstadje zonder pagode heeft misschien helemaal niets. Neem iets te eten mee.

Onderweg. Slaapbussen stoppen bij wegrestaurants die draaien om varkensvlees en rijst. De vegetarische optie is meestal rijst, waterspinazie en wat er verder bij elkaar te sprokkelen valt, en als je erom vraagt, maken ze het met plezier voor je klaar.

Overal waar het eten van tevoren wordt geregeld. Homestays, boottochten en begeleide tours koken volgens een vast plan en nemen de ingrediënten mee. Hier gaat het bij de meeste mensen mis, en dat is volledig te voorkomen: geef het door bij het boeken, schriftelijk, en niet pas ’s ochtends aan de gids. Op een meerdaagse grotexpeditie wordt elke maaltijd door dragers mee naar binnen genomen. Een verzoek om 7 uur ’s ochtends valt dan niet meer in te willigen, een verzoek drie weken eerder is routine.

Rond het nationale park zelf beschrijft ons overzicht van de beste restaurants in Phong Nha een klein dorp met een handvol zaken die op verzoek chay koken. Ben je nog met data en regio’s aan het puzzelen, dan is de reisplanner voor Vietnam het beste startpunt, en in het zuiden ligt de wandelstraat Nguyen Hue in de stad met de meeste vegan restaurants van het land.

Het seizoen telt zwaarder dan de meeste foodgidsen toegeven. Markten worden schraler en menukaarten korter als het regenseizoen in Vietnam begint, dus kijk naar de beste reistijd voor Vietnam voordat je je data vastlegt.