Vegano en Vietnam: frases útiles, chay y la salsa de pescado

Ser vegano en Vietnam es más fácil de lo que parece, y casi todo depende de una sola palabra: chay, que se pronuncia más o menos "chai" y significa vegetariano. Un local con el cartel quán chay o cơm chay no sirve otra cosa, y como la tradición es budista y no dietética, en esas cocinas normalmente tampoco se usan huevo ni lácteos. Así que la comida chay suele ser vegana de serie. El problema está en todo lo demás, donde la salsa de pescado acaba en casi todo.

Viajar vegano por Vietnam se resume en eso. Dentro de un restaurante chay puedes pedir cualquier cosa de la carta sin hacer una sola pregunta. Fuera, un plato de verduras salteadas llega aliñado con nước mắm y a nadie se le ocurre avisarte, porque para un cocinero vietnamita la salsa de pescado es sal.

Las frases en vietnamita que de verdad funcionan

"Tôi ăn chay" a secas se entiende como una declaración religiosa y recibe una respuesta amable. "Tôi ăn chay, không nước mắm" se entiende como una instrucción y te trae la comida correcta. Di las dos mitades siempre. Suena torpe, pero funciona.

Por qué la comida chay suele ser ya vegana

Donde el español tiene dos palabras, el vietnamita tiene una. Chay abarca a la vez vegetariano y vegano, lo que parece un problema y casi nunca lo es, porque la tradición que hay detrás es más estricta que el vegetarianismo occidental, no más relajada.

Las cocinas budistas mahayana evitan las cinco verduras picantes de la gastronomía budista, que son el ajo, la cebolla, la chalota, el puerro y la asafétida, y en general cocinan sin huevo ni lácteos. La cocina vietnamita, además, apenas usa lácteos de por sí. Una cocina chay junto a un templo es, por tanto, vegana y sin aliáceas sin que tengas que pedirlo, y por eso también es la comida más fácil del Sudeste Asiático para quien viaja siguiendo la dieta jainista.

Hue tiene 108 pagodas, y por eso su cocina vegetariana va mucho más allá de lo que dicen las apps de restaurantes.

Dos matices. Los restaurantes chay laicos, pensados para el menú del mediodía de cualquiera, usan ajo y cebolla sin problema, y algunos también huevo. Y en sitios acostumbrados a turistas despistados, "chay" en la carta a veces solo quiere decir "sin carne roja". Si te importa, pregunta: có trứng không?, es decir, "¿lleva huevo?".

Hue es la versión más profunda de todo esto. El com chay de allí creció en torno a la corte de los Nguyen, que reinó de 1802 a 1945, y la ciudad sigue teniendo más cocinas vegetarianas dedicadas por habitante que cualquier otro lugar del país. Un plato en uno de esos locales es una cocina con sus propias recetas, no una carta a la que le han quitado la carne.

El verdadero problema: la salsa de pescado

El nước mắm está en el caldo, en el adobo, en la salsa para mojar y en el aliño. No es un ingrediente que un cocinero vietnamita mencione, igual que uno español no te menciona la sal.

El plato que más gente se come sin querer es el pho. El caldo tradicional hierve a fuego lento con huesos entre doce y veinticuatro horas, así que no se puede hacer vegetariano sobre la marcha. Si pides "pho sin ternera", te sirven caldo de carne sin la carne dentro. Pide phở chay por su nombre, que es otra receta con caldo de verduras, o directamente no pidas pho.

El pho vegetariano es una receta aparte, no el pho de siempre con la ternera quitada.

La otra trampa es la pasta de gambas, el mắm tôm. Aparece en platos del norte y en salsas para mojar rebajadas con lima, donde parece que no lleva nada.

Los dos días al mes en que Vietnam se vuelve vegetariano

El primer y el decimoquinto día de cada mes lunar, mùng một y ngày rằm, millones de vietnamitas comen sin carne. Esas dos fechas caen cerca de la luna nueva y de la luna llena y se mueven respecto a nuestro calendario, así que compruébalas en un conversor del calendario lunar vietnamita antes de viajar.

Una mesa chay en Hue: aquí todo es vegetariano de entrada, y esa es precisamente la gracia.

Qué cambia esos días:

• Restaurantes normales y puestos de mercado ofrecen platos chay que el resto del mes no tienen
• Los restaurantes chay están a reventar: hay cola desde temprano y los mejores platos se agotan a media mañana
• Aparece en las cartas el lẩu chay, la olla caliente vegetariana, y las familias la comen juntas

Planea una comida larga uno de esos días en algún sitio con una pagoda cerca. Es lo mejor que se come vegetariano en todo el país y no cuesta casi nada.

Dónde comer vegano en Vietnam sin complicaciones

Las apps que cuentan restaurantes veganos ordenan las ciudades vietnamitas así: Ciudad Ho Chi Minh unos 130, Hanói unos 67, Da Nang 46, Hoi An 24, Hue 20, y Da Lat y Nha Trang en torno a 11 cada una. Con esa vara de medir, Hue queda a mitad de tabla.

Con cualquier otra, Hue es el mejor sitio de Vietnam para comer vegetariano. Es el centro de los estudios budistas vietnamitas desde 1558, tiene 108 pagodas y unos 300 templos, y la corte de los Nguyen creó más de 125 platos vegetarianos para los rituales de palacio. En Hue mucha gente come chay entre dos y seis días al mes como costumbre normal.

El nuoc mam se usa como se usa la sal, y por eso casi nadie lo menciona.

Las dos medidas no coinciden porque la comida vegetariana de Hue vive en locales de cơm chay sin rótulo junto a las pagodas, que nunca salen en una app vegana. Busca cơm chay en vietnamita en el mapa en vez de "vegan", elige el que esté lleno a mediodía y comerás mejor que en cualquier sitio de las listas. El mismo truco funciona cerca de la pagoda de Phuoc Lam en Hoi An, donde un plato de arroz cuesta entre 20.000 y 35.000 dongs, y alrededor de la pagoda de Pho Da en Da Nang.

Hanói es una de las tres ciudades donde una cocina chay nunca queda lejos, haya pagoda cerca o no.

Así que el centro de Vietnam no es la parte difícil, digan lo que digan los blogs veganos. Hue es la ciudad más amable con los vegetarianos de todo el país, y en Hoi An el cao lau de Hoi An tiene versión chay en casi todos los sitios que lo sirven. Del resto se encargan los restaurantes del casco antiguo de Hoi An.

Aprende una frase y lo demás viene solo: toi an chay, khong nuoc mam. Vegetariano, sin salsa de pescado. La segunda mitad es la que importa.

Hanói, Ciudad Ho Chi Minh y Hoi An son los tres sitios donde una cocina chay nunca queda lejos. Hue es la sorpresa de la lista: como antigua capital budista lleva siglos dando de comer vegetariano a los monjes, y allí el com chay es una cocina, no un sustituto. Da Lat y Ninh Binh se defienden. Phong Nha, Dong Hoi y los pueblos más pequeños de la costa son donde la guía de conversación empieza a ganarse su sitio en la mochila.

Dónde se complica viajar vegano por Vietnam

Tres situaciones, y ninguna es una ciudad.

Pueblos pequeños y tierras altas. Da Lat y Nha Trang tienen una fracción de la oferta de las grandes ciudades, y un pueblo de mercado sin pagoda puede no tener nada. Lleva algo encima.

Los trayectos. Los autobuses nocturnos con literas paran en comedores de carretera montados en torno al cerdo y el arroz. La opción vegetariana suele ser arroz, espinaca de agua (morning glory) y lo que se pueda juntar, y si lo pides te lo preparan de buena gana.

Cualquier sitio donde la comida se organiza por adelantado. Homestays, excursiones en barco y tours guiados cocinan según un plan fijo y llevan los ingredientes consigo. Aquí es donde más gente se lleva el chasco, y es totalmente evitable: dilo al reservar, por escrito, no al guía la misma mañana. En una expedición de varios días a una cueva cada comida la cargan los porteadores, así que una petición hecha a las 7 de la mañana no se puede atender y una hecha tres semanas antes es lo más normal del mundo.

En los alrededores del parque nacional, la guía de los mejores restaurantes de Phong Nha retrata un pueblo pequeño con un puñado de sitios que cocinan chay si se lo pides. Si todavía estás cuadrando fechas y regiones, empieza por el planificador de viaje a Vietnam, y en el sur la calle peatonal Nguyen Hue está en la ciudad con más restaurantes veganos del país.

La temporada importa más de lo que admiten casi todas las guías gastronómicas. Los mercados se vacían y las cartas se acortan cuando llega la temporada de lluvias en Vietnam, así que mira cuál es la mejor época para viajar a Vietnam antes de cerrar las fechas.